老卤锅里浸出胶质香
鹅掌在卤锅中慢慢卤透后，皮色会变成深琥珀红，表面油润发亮。它的好吃不只在肉，更在皮、筋、掌之间的胶质，卤香越渗越浓。
现斩处理，看得到爪尖和筋腱
处理鹅掌时，师傅会把掌心、爪尖和筋腱部位分清楚。斩好后形状更规整，入口也更容易咬开，能明显感受到皮的糯和筋的弹。
一盘鹅掌，软糯又有嚼头
端上桌的卤鹅掌，颜色红亮，爪形完整，蘸一点酸梅酱吃最能提味。它比鹅肉更有胶质感，吃起来糯、弹、香，是很多人喜欢的下酒部位。
胶质纹理
鹅掌表皮油润，掌心厚实，爪尖和筋腱纹理清晰。它的魅力在于不是单纯软烂，而是皮糯、筋弹、爪尖有嚼头，口感层次很明显。